Worauf es ankommt – Kaffee

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Kaffee - Sorten, Herkunft, Unterschiede
Die beiden wichtigsten Kaffeesorten nennen sich Arabica und Robusta. Beide gedeihen nur in bestimmten Klimazonen, die sich wie ein Guertel um den Äquator ziehen. Als grobe Grenzen kann man im Norden den Wendekreis des Krebses und im Sueden den Wendekreis des Steinbocks nennen (jeweils 23,5 Grad noerdlicher bzw. suedlicher Breite). Arabicas gedeihen am besten in Gebieten mit jahreszeitlichen Temperaturschwankungen von 15 - 24 °C, waehrend die Robustas eher tropische Bedingungen mit 24 - 29 °C bevorzugen. Beide Sorten brauchen viel Sonne und Regen (1500 mm) und gehen bei Frost unweigerlich ein.

Erst drei bis vier Jahre nach der Pflanzung koennen die ersten Fruechte geerntet werden. Je nach Pflege und Standort kann dann noch 20 - 30 weitere Jahre geerntet werden. Innerhalb des Kaffeeguertels kann fast ueberall angebaut werden, auf riesigen Plantagen ebenso wie auf kleinen Lichtungen im Wald oder auch im Verbund mit anderen Nutzpflanzen.

Die Bohnen, die wir kaufen, sind die Samen des Kaffeebaums. Die haengen naetuerlich nicht so am Baum , sondern bilden die Kerne einer kirschenaehnlichen Frucht. Normalerweise findet man zwei Bohnen mit der flachen Seite gegeneinander in einer Kirsche. Arabicas werden etwas schneller reif als Robustas. Sie benoetigen 6-8 Monate im Vergleich zu 9-11 Monaten bei den Robustas. Die Kaffeekirschen ein Baumes werden aber nicht alle gleichzeitig reif. So kann sich die Ernte auf bis zu 5 Monate hinziehen. In direkt am Äquator gelegenen Laendern wie z.B. Kolumbien und Uganda ist sogar das ganz Jahr ueber eine Ernte moeglich.

Schon die Wahl aus einer der beiden Erntemethoden ist ein erster Schritt, um unterschiedliche Qualitaeten zu erhalten. Bei der Stripping-Methode werden alle Fruechte, egal ob vollreif oder noch nicht, ein einem Durchgang abgeerntet. Die wesentlich aufwaendigere selektive Pflueckung erfolgt in mehreren Durchgaengen in Abstaenden von etwa 10 Tagen. Dabei werden nur die vollreifen, tiefroten Fruechte
geerntet, die anderen verbleiben am Baum.

Um Ihnen den ungeheuren Arbeitsaufwand allein schon bei der Ernte zu verdeutlichen, hier ein paar ganz grobe Zahlen: Ein durchschnittlicher Kaffeepfluecker auf einer durchschnittlich ertragreichen Kaffeefarm kann am Tag zwischen 50 und 100 Kilo Kaffeekirschen pfluecken. Darin enthalten sind aber nur etwa 20 Prozent Kaffeebohnen. Nach Adam Riese macht das also nur 10 bis 20 Kilo Bohnen pro Tag. Fuer einen einzigen Standardsack Rohkaffee (60 kg) muss ein Kaffeepfluecker also bis zu 6 Tage arbeiten.

Alle Versuche, Erntemaschinen einzusetzen, sind nicht von besonders grossem Erfolg gekroent. Entweder werden zusaetzliche Arbeitschritte nach der Ernte noetig, oder der Untergrund ist nicht geeignet oder die Pflanzen wachsen nicht im fuer Maschinen geeigneten Abstand. Und so kommt es, das auch heutzutage die Ernte noch weitgehend per Hand erfolgt.

Die Kaffee Röstung - Durch das Rösten werden die Aromen entwickelt und die Bohnen chemisch vollständig verändert.

Rohkaffee hat keinen Geschmack. Bei 220-250° C werden sie 12-15 Minuten lang mittels einer Drehtrommel in Bewegung gehalten. Und es liegt in der Hand des Röstmeisters, die Nuancen des variablen Geschmacks zu bestimmen und zu verändern. 2-3 Wochen ist der Kaffee nach dem Rösten bei Raumtemperatur haltbar. Für längere Lagerung muss er vakuumiert und tiefgekühlt werden.