Worauf es ankommt – Schokolade

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Schokolade - Die Herstellung der Schokolade
Nachdem die Kakaobohnen geröstet, gebrochen gemahlen sowie unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt wurden, sind zwei verschiedene Wege der Weiterverarbeitung möglich. Auf der einen Seite kann man aus der Kakaomasse das sogenannte Kakaopulver herstellen, welches für Soßen, Pudding, Gebäck oder auch für Konfektglasuren verwendet wird. Auf der anderen Seite steht die Produktion der Schokolade, um die es hier gehen soll.

Die zähflüssige Kakaomasse, die sich nach dem Zermahlen des Kakaobruchs gebildet hat, wird jetzt mit den verschiedensten Zutaten gemischt. Wichtige Bestandteile einer Schokolade sind z.B. Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Die Kakaobutter wird ebenfalls aus der Kakaomasse gewonnen, indem man diese preßt. Ein Vorgang, der mit Hilfe hydraulischer Pressen erfolgt.
Nachdem die Zutaten untergemischt wurden, bildet sich ein fester, knetfähiger Teig mit einer sandigen Konsistenz. Um diese aber in dem späteren Endprodukt zu vermeiden, wird die Masse einer Raffinierung unterzogen. D.h. sie wird durch mehrere feine Walzen gepreßt, so dass am Ende nur noch eine hauchfeine Schicht an Schokolade übrig bleibt. Diese Schicht ist von pulverförmiger, spröder Natur und erfordert somit weitere Verarbeitungsvorgänge.

Als weiterer Schritt erfolgt die Erwärmung der Schokolade auf 90°C. Unter ständiger Bewegung wird sie 12 bis 48 Stunden lang zu einer zarten, flüssigen Masse regeneriert. Durch die Sauerstoff- und Wärmezufuhr werden der Schokolade nicht nur Geruchs- und Geschmacksstoffe entzogen, die unerwünscht sind, sondern auch Feuchtigkeit, die sonst zu einer leichten Verderblichleit des Produktes führen könnten. Den gesamten Vorgang nennt man in der Fachsprache "Conchieren".

Das Conchieren ist im Prinzip "das Geheimnis" bei der Schokoladenherstellung. Jeder Hersteller umgibt sein genaues Verfahren mit dem Mantel des Schweigens.
Grob gesagt passiert folgendes:

Die Schokolade wird in Wärmekammern ca. 24 Std. bei ca. 50°C stehen gelassen. Hierbei reift sie und nimmt damit eine teigartige Konsistenz an.
Danach schließt sich der eigentliche Conchierungsprozeß an, der darin besteht, die Masse zu reiben, zu kneten und zu rühren. Die Kunst hierbei ist, die Temperatur genau richtig einzustellen:
Hoch genug, damit alle unerwünschten flüchtigen Inhaltsstoffe verdampfen, aber auch niedrig genug, damit die erwünschten geschmackgebenden Inhaltsstoffe nicht verdampfen.
Wen es beruhigt: Die genauen Vorgänge beim Conchieren sind bisher auch Chemikern noch nicht ganz klar!

Als vorletzter Schritt wird die Schokolade temperiert. D.h. sie wird langsam aber beständig auf 28°C abgekühlt. Sie wird dadurch etwas dickflüssiger und läßt sich damit leichter abfüllen. Auch ihren seidig matten Glanz erhält die Schokolade in dieser Phase.
Zum Abschluß wird sie in Formen gefüllt oder als Glasur über Riegel oder Pralinen gegeben, verpackt und und an den Verbraucher gebracht.